蔬菜的色澤是人們選購的重要評判指標，因此，在對蔬菜的保鮮研究中，需要測定葉綠素含量。然而在測定該指標時需要破壞樣品，且檢測速度比較慢。近年來，澳大利亞的研究人員用色差儀研究蔬菜的色澤，一般用色度角（hueangle）表示。從色彩理論上將，色差儀的計算中三刺激值X、Y、Z三個主要的計算參數(shù)值，但是為了測量更加準確我們也采用色彩更加均勻的CIE Lab色度空間，這種高級的色差儀一般我們成為分光測色儀，這種儀器對于葉綠素的分析和測量更為準確和可靠。分光測色儀一般采用L、a、b、C、H等值表示顏色信息。這些值所代表的意義我們在《色差儀的CIE標準色度系統(tǒng)》中已經(jīng)做了介紹這里不做具體解說。

通過分析蔬菜中含有的葉綠素量來確定蔬菜的新鮮程度是可以在不破壞蔬菜本身的前提下，快速準確的分析出素材的新鮮程度并以此為依據(jù)將素材分等級。這種方式不但不破壞蔬菜還快速準確，是目前市場上應用比較廣泛的方式之一。

數(shù)字信息時代，無論是我們?nèi)粘Ｉ钸€是工業(yè)生產(chǎn)都越來越離不開各項數(shù)據(jù)，為了更好地研究植物葉綠素的含量，實驗室采用掃描儀的形式將葉綠素含量數(shù)字量化，分析和處理起來更加簡單方便。

我們研究葉綠素的含量就是為了評鑒蔬菜的色澤和葉綠素含量的關(guān)系，以確定蔬菜的新鮮程度。我們知道色差儀是分析檢測產(chǎn)品顏色信息的先進儀器，它的測量原理就是模擬人眼看色的過程，將入射和反射光線進行分析最終將抽象的色彩信息轉(zhuǎn)換成可以分析的數(shù)字信息。