肉質(zhì)的變化檢測主要從感官性狀、腐敗分解產(chǎn)物以及細菌污染程度等方面進行，感官就是指肉質(zhì)的外形色澤變化，這是肉眼可以看見的，雖然可能感覺這種檢測會比較方便，其實實際檢測中只單單靠肉眼的識別還是非常困難的，所以智慧的人們才會想到使用食品色差儀來檢測這些感官顏色變化和肉質(zhì)時間的關(guān)系。傳統(tǒng)的肉質(zhì)檢測方式是使用理化檢測、電導值測定等方法，這些方法不斷檢測起來復雜、檢測中期較長、同時受到品種、采樣部位、家畜宰前狀態(tài)等諸多因素的影響，在肉質(zhì)情況檢測的可靠性和精確性上有一定的偏差。所以使用食品色差儀進行肉質(zhì)新鮮程度的跟蹤實驗，這種方式檢測速度快、操作簡單、條件容易控制，能夠規(guī)律的反映肉質(zhì)的新鮮度。采用食品色差儀進行了肉新鮮度跟蹤實驗，對同一樣品結(jié)合感官檢驗、蛋白沉淀反應—硫酸銅沉淀法進行對照實驗。結(jié)果表明，用食品色差儀檢測原料肉的新鮮度是科學可行的，與其它理化方法相比較，它還具有精密度高、測量時間短等優(yōu)點。